散文《食疗“春发生”》 

作者: 牛天民

　　人上了岁数胃肠功能自然就会紊乱，饮食稍有不慎，就会消化不良，导致便秘或拉肚子，影响健康和生活质量。这不，在秋末冬初热冷不均的季节，我就闹了好几天的肚子。

　　年龄不饶人，有病就得看医生，先去看了西医吃了西药打了点滴不济事，有病乱求医，只好又去看中医。一日，来到住地附近的南院门五味十字一家中药店去求医问药。坐堂老中医问了我的病情、吃的何药？打的啥针？看了舌苔，号了脉相之后和颜悦色的对我说，岁数大了，消化功能退化，饮食不慎，导致腹泻很正常，不必紧张，中医有吃啥补啥的医理，我给你建议通过食疗缓解症状。我一听食疗楞了一下，问医生，食疗？吃什么？他笑着说：好吃不贵，对病有利，距离不远，就在眼前，去到春发生，食疗葫芦头。我一听葫芦头就摇头，回医生，葫芦头在西安有很多店，食客如云，但我很少去吃过，因为我觉得那东西是猪身上藏污纳垢的地方、最不干净的内脏，很不卫生，本来肠胃不适，再吃那东西能有好？医生说这是中医“以脏补脏”的食疗理论，你不妨去尝试一下，兴许不会有错的。

　　在医生良苦用心的劝导下，我带着将信将疑的心里去了附近的老字号“春发生”。店址位于粉巷街道西侧路北、南院门东南角。店面宽敞，装修典雅，门框两边那幅由陕西著名作家陈忠实撰写的楹联尤其引人注目：“两千年世纪交替春来春去春发生，八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”，横批：“百年老字号”。作家不愧为大文豪大手笔，用一副对联便将该店的历史和美食勾勒的完美无缺、妙趣横生、吸引路人眼球，招来食客进餐。

　　我在服务员的热情招呼引领下落座，环顾四周食客满座，男女老幼吃喝正酣，各处餐桌热气腾腾香味扑鼻，一派人气爆棚生意兴隆的景象。在服务员的指导下我开始掰馍，她看到我掰馍的囧样，就问我是不是很少来吃泡馍，我说你猜的对，因为肠胃不好去看病，医生建议我来吃泡馍食疗。服务员听了扑哧一声笑了说，大叔你遇到了有良知的好医生，你听这医生的话就对了，你看，来这里就餐的多数是上岁数的人，他们大多是来享受食疗的，你隔壁桌上就是这样的，他们经常来吃泡馍食疗，刚来时他们不是面黄肌瘦就是脸肿肚大，现在你看一个个红光满面精神矍铄。我回头看他们，他们都给我竖起大拇指，连连说好。我在服务员的指导下掰了馍块、点了小菜。不一会儿一大碗冒着热气的葫芦头泡馍便送到了面前，我动起筷子开始慢慢享用，一口热汤喝下，立即散发到全身，顿觉浑身舒坦。我在想，难怪提起葫芦头泡馍，人人都夸牛，作为老陕，尤其西安市民，几乎是无人不知无人不晓。人人都夸好自有它的好。葫芦头泡馍是西安特有的传统风味佳肴，销售额首屈一指。西安葫芦头泡馍馆很多，尤以“春发生”饭店为正宗，可以说它是陕西葫芦头泡馍的祖师爷。它味醇汤浓、鲜香可口，馍筋肉嫩，肥而不腻，名闻遐迩，享誉中外。老中医让我来这里食疗，看来不会有虚此行。

　　有了第一次，就有第二、第三次，在葫芦头美食的滋养下，我的肠胃功能很快恢复，饭量递增，精神焕发，干活不累，夜间好睡，读书写作颇有收获。真是：食疗春发生，妙食能回春啊。

　　隔三差五去食疗，跟店里人也混熟了，对该店的历史革沿也有了大致了解。

　　“春发生”葫芦头泡馍历史悠久，早在唐代，京城长安就有一家店做的一种名叫“煎白肠”的饮食出售，是用猪的下水肠肚做的，由于食味不佳，食者无几，经营惨淡。这就是葫芦头的前身。相传名医孙思邈有一天来到小店里偶吃“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣”。于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。从此这家小店生意兴隆，门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂于门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

　　时光流逝，历经沧桑。及至清末，西安街头已有不少卖“葫芦头”的饭馆。民国十二年(1923年)，开猪肉铺的小掌柜何乐义也挑担沿街叫卖“葫芦头”。为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上，锐意改进，选料上精益求精，操作上十分考究。当时屠宰坊的猪大肠按部位分为：大肠头、“一根葱”、葫芦头、大肠四种。大肠头是猪直肠，肥厚油腻；葫芦头是大肠与小肠相连接处约一尺长的肥肠，其形状如葫芦，肥而不腻。何乐义只选葫芦头和大肠头，配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤，精工细作，烹制而成。其味肥嫩鲜美爽口不腻，成为古城食客叫好的风味美食。由于生意不错，何乐义便在西安南广济街开设了专营“葫芦头泡馍”的小店。葫芦头泡馍即以肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤浇制而成。其特点为：馍块绵筋，汤鲜肉嫩，滋味浓香，食时佐糖蒜更加提味。一天，店里来了一位山西口音的文人雅士美食家，这位先生享用了美食之后，情不自禁地大加赞赏。但是，该食客觉得该店食美名不雅。当时节令正值清明，这位先生触景生情，稍加思索遂借大诗人杜甫《春夜喜雨》诗中：“好雨知时节，当春乃发生”之意，给小店取名“春发生”。店掌柜一琢磨，这店名不错，寓有春华秋实之意，便当下拍板，将此作为店名。从此后，“春发生”名声远播，食者甚众，天长日久，“春发生”葫芦头泡馍馆成为誉满大西北和全国的名店，至今盛名不衰。

　　当代西安的泡馍馆虽已发展到许多家，顾客仍然推崇春发生为正宗。为了在激烈竞争的市场上不被冲垮淘汰，春发生不因循守旧不断改革，提高泡馍质量和服务水平。在保持原有泡馍特色品味的基础上，根据市场的变化和顾客的需求，不断改进烹饪方法，由食者先将馍在碗里掰成碎块，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚及猪肉、鸡肉，摆放在馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡3～4次，使热汤渗透馍块；然后再加适量熟大油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜、辣子酱等，以此赢得更多顾客的青睐。春发生的葫芦头泡馍之所以脍炙人口，与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。肠肚要经过挪、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十余道工序，才能达到去污、除腥、去腻的要求。熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡、鲜牛肉、鲜大肉、北京鸭下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。这样做出来的美食更清爽利口、回味无穷。甚至连烧饼都坚持自己烤，绝不去外面打馍店里订购，为防止以假乱真，还在饼子上烙印有“春发生”的字样。难怪西安人夸奖春发生葫芦头的美味说：“提起春发生的葫芦头，嘴角不断涎水流，三天要是不去吃，肚子造反叫咕咕”。

　　一花独放不是春，百花齐放春满园。如今，春发生紧跟时代潮流，在不断改革中发展，不忘初衷，砥砺前行，品种已发展到海味葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、时鲜葫芦头、特制葫芦头、双宝葫芦头、沙锅葫芦头、火锅葫芦头等，形成了一整套葫芦头系列品种，以更好地满足众多客户的需求，将生意做大做强，将春天的故事继续讲下去，把丰硕的成果不断收回来。

　　2018年12月25日