岐山女人与臊子面

　　岐山的朋友来省城游览，我请他（她）们吃西安羊肉泡馍，他（她）们请我吃岐山臊子面。饭桌上大家聊天的话题自然少不了各自的美食。我说岐山臊子面本是女人的厨艺，如今不少岐山的男人也做的蛮不错。在坐的岐山女士朋友接住话茬说，男人会做是得益于女人的传承，他们做得再好也超越不过女人做的地道纯正，这是岐山女人的天赋使然。说起岐山女人们做的岐山臊子面，女士朋友口若悬河、如数家珍、眉飞色舞。乍一听给人的感觉颇有巾帼不让须眉“王婆卖瓜自己卖自夸”的口气，但是仔细琢磨却大有为岐山女人扬美名、长志气的豪情。

　　她们说：提起岐山臊子面，陕西关中地区无人不知，无人不晓。它是千年不倒的金子招牌，百吃不厌的美味佳肴，是岐山人的骄傲和自豪。而创造这个传世之作的不是岐山的男人而是岐山的女人，因此，更是岐山女人的骄傲和自豪。

　　她们饶有兴趣的介绍说： 自古在岐山县民间流传有考察新媳妇是否能干的说法叫做：“女人是不是能干，一看针线、二看擀面”。这种考察新媳妇的做法饶有情趣：谁家娶新媳妇，乡民们会不约而同到新郎家欣赏新娘的嫁妆，看绣的花，做的鞋，缝的被褥。第二天中午再去观察品尝新娘下厨做的臊子面。那个新媳妇嫁妆做得漂亮，臊子面做得好吃，就会得到乡民们的交口称赞，那个新媳妇做得差，家人和新娘就会有失体面。由于有这样的习俗，岐山的姑娘很爱面子，为了出嫁后不失体面，自小就在母亲的调教下学习针线和下厨做饭，而且个个争强好胜不甘示弱，多数女子能够吃苦耐劳早早就学得一身持家过日子的本事，所以，出嫁的女子中极少出现“考试”不及格的现象。正因为岐山女人自强能干誉满西府，因此，在外县流传有“要想日子过得好，岐山给娃找老婆”的说法。

　　岐山女人聪明能干名不虚传，尤其有岐山臊子面为证，岐山臊子面就是岐山女人的名片和荣耀。

　　岐山臊子面美味可口，是因为岐山女人做事不厌其烦、较劲认真、吃苦耐劳的结果。她们经过千百年的探索总结，创造出了一整套精细考究的传统烹饪方法。屈指可数所用食材近二十种。仅制作臊子的调料就有：辣椒粉、五香粉、酱油、黄酒、香醋、食盐、大葱、生姜、花椒粉、土豆、胡萝、柿子、蒜苔、豆腐、黄花菜、木耳、五花肉、鸡蛋等。制作工程序有八道，步骤严谨，需要亦步亦趋马虎不得：第一步：选择新鲜上好的肥瘦相兼的带皮五花肉，将其切成玉米粒大小的薄片，再将胡萝卜、土豆、柿子椒、木耳、黄花菜也分别切成小丁备用。第二步：将豆腐切成1公分的片在油锅里两面煎黄，捞出切成丁，鸡蛋打散，烙成蛋皮。第三步：将金黄酥嫩的蛋皮切成小块，蒜苔斜切成小丁，葱姜切成细末备用。第四步：热锅放适量植物油，中火煸炒五花肉臊子十秒钟放葱姜末继续炒十秒钟，然后放辣椒粉中小火煸炒。第五步：煸炒约半分钟显出红油，接着下五香粉和花椒面炒十秒出香气，开大火，下酱油和黄酒爆炒香，接着下醋烧开。第六步：醋味烧出来后倒入热水，热水要多一些，因为这是汤多面少的食品，烧开后除了蒜苔粒和蛋皮丁以外的所以原料和盐，开盖小火烧五分钟把蛋皮丁放进去接着小火烧。第七步：烧十至十五分钟后把蒜苔粒放进去烧开就可以关火了，臊子卤就算做好了。第八部步：面条下入开水锅中煮三开，捞出沥干水分，浇上滚烫的汤，放上臊子和鸡蛋片，撒上点蒜苗作为漂菜，再根据个人口味加入辣椒油、醋和盐，一碗色香味俱全的臊子面就完成了。

　　岐山女士说：一碗正宗的岐山臊子面，必须做到“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九个字。“薄、筋、光”，是指面要选择高筋品质的，和面时把食碱和少许盐放碗中，用凉水调匀后揉至光滑，然后用湿布盖上闷醒三个小时左右，这样出来的面有韧性。 面条由人工卖力擀制，用大刀精心切细，做到面薄条细；“筋”指面条柔韧筋道，而“光”则指面条光滑顺溜。  煎、稀、汪、酸、辣、香是指臊子的汤味，它是岐山臊子面的灵魂。“煎、稀、汪”指面汤滚烫、汤多面少、热油覆汤。 “酸、辣、香”指臊子面吃起来的美味口感。 臊子的颜色讲究一红、二白、三黄、四绿、五黑，即红色的胡萝卜、白色的豆腐、黄色的蛋皮、绿色的蒜苗、黑色的木耳。 在陕西民间人们是这样赞美流芳千年、名闻遐迩的岐山臊子面的：“岐山臊子面，人人都称赞，面薄似蝉翼，切的一般细，下锅滚三次，捞碗一窝丝，浇上臊子汤，汤汁油汪汪，满嘴留余香，吃了还念想，只吃面条不喝汤，赞美写在人脸上。”

　　听了岐山女士朋友对岐山臊子面来龙去脉如数家珍般的介绍，岐山女人在我的心目中顿时矗起了勤劳智慧的崇高形象。我想岐山臊子面能成为流行于陕西乃至西北地区的特色美食，心灵手巧的岐山女人功不可没，她们创造的“传世杰作”必将载入史册流芳千古。

　　2018年2月25日星期日