《记忆中的老油坊》 
   　文/牛天民

　　进省城工作、安家落户几十年了，日常生活的吃饭炒菜用的都是从城市商场买来的各种油品。小时候吃惯了家乡老油坊土法压榨的油，总觉得城市商场的油沒有家乡老油坊榨的油味道鲜美吃着纯香。在家乡遇到饭时，谁家炒菜，人们远远就会闻到油香的味道，一时间由不得人喉头蠕动口角垂涎。

　　在我们村附近的咀头村有一座老油坊已有上百年历史，老油坊位于秦岭北麓，槐花岭脚下，珍珠泉北边。距离我村不远，隔河相望。每年初夏油菜收获了，生产队都要派得力人手将油菜籽运到老油坊去榨油，然后分给社员各家生活享用，七十年代初我高中毕业回乡参加劳动，就曾经被队长派去参与过榨油劳作。

　　这个老油坊据说创建于清末民初年间，是一座手工榨油作坊。榨油方式采取的是古老的横梁卧式，以附近的珍珠泉水为动力，利用杠杆原理工作，从采集原料、磨胚、蒸胚、包坨、压榨、沉淀成油，历经三十多道工序。相关榨油设备有：风车、石磨、油梁、磨盘、木滑轮（天滑车、地滑车）、石山、木拐、铁钩、铁锨、竹圈、油草等。整个榨油过程不依赖任何现代机械设备，完全依靠人力手工操作，榨出的油质纯、色亮、口感好，堪称地方民间手工榨油技艺的“活化石”。

　　老油坊榨油的工艺流程是：一、选料：首先选择菜籽时“宁选新不选陈”，以当年收获的新菜籽为上乘。其次把握干湿度：晾晒以菜籽呈松散状态为最佳。太湿、太干都不可取，如出现出油状，就不能再用。再次是去尘去杂：用风车（一种过去流传下来的手摇风轮扬谷的传统农具）先除去尘土，再用筛子、簸箕等工具去除杂质(沙、土、材、壳)。二、磨胚：这道工序是榨油的开端，开工前要在油坊把式的主持下祭拜老油坊供奉的油神，上香叩头点亮神龛里的油灯（我至今没有搞清楚供奉的是什么神灵），祈求神灵保佑榨油顺利，出油多多。祭祀完毕，油坊把式高喊一声“榨油开工”，人们便将选好的菜籽倒入石磨上的漏斗中（石磨有很多种，根据不同的原料用不同的磨，磨菜籽用拐齿石磨），开动石磨（石磨用水轮驱动，也叫水磨），漏斗中放有竹签，用来调节石磨进料的快慢，菜籽要磨成泥状，越细越好。然后，将磨好的胚进行干湿度鉴别，由磨坊把式用手抓胚，成团状、有膨胀感为合适，既不可太干，也不可太湿。三、蒸胚：将笼屉安放在蒸胚的大锅上，蒸锅的水加至锅高度三分之一处，将水烧开，顺锅沿将磨好的油胚用铁锨撒到蒸笼上，盖住缝隙冒上来的蒸气，哪里冒气就给那里撒胚，直至将胚均匀放完，到蒸气上来均匀后，将备好的油草按顺序进行覆盖。在覆盖的过程中要将油草上的绳子放在锅沿上，以便于蒸好后取草方便，不至于烫手。从盖草起用大火蒸一个钟点，蒸胚一般一次能蒸300斤左右。四、包坨：把蒸过的油草理顺，嵌入油圈中，将蒸好的菜籽胚装入其中，用“木拐”（用硬杂木制作成榔头状的工具）夯实，用油草将菜籽胚上部包裹严实，踩实。五、榨油：用滑车将巨大的卧式木头油梁吊起，将包好的油坨垒好放到出油井里，第一次放入四个坨，将最上和最下两个坨上的圈拿掉，将剩下的两个圈放在总高度的平均位置，用四个立柱将其固定，给最上面放置盖板，盖板上放置支架（即油梁的支点），逐渐松开滑车，用油梁加压，油梁上逐渐还要加石板以增加压力。使用的过程要“紧包坨，慢使梁”。将压过的坨取出，粉碎，再进行一次压榨，经过两次压榨基本可将坨内的油压榨干净。六、成油：榨出的油经油坨下的石槽流入油缸内，将油过滤、沉淀五天后，杂质与油分离，即可出缸。

　　榨油的整个工序中还有其他辅助工作，如：

　　一、制作油草：在榨油的过程中，油草是非常重要的工具之一。油坊用的是龙须草或稻草。选草高度约100公分巡游，草质要干净整洁不能霉变腐烂。二、结草扣：将晒干的稻草去叶，用“猪蹄扣”（一种传统的捆扎方式，这种方法捆扎会越拉越紧）扎成直径30公分左右的小捆，将根部削成椭圆状。先将稻草捆根部放入沸水中，再整体放入浸泡1分钟左右。晾成半干，冷却后将猪蹄扣再次拉紧，拉力约1吨上下。三、盘草圈：将草扣进行冲洗，晾干制作成油渣圈，将其一圈草绳一层油渣环绕在榨油容器中，用卧式横梁压榨出油，油出完后就成为直径50公分，高度50公分的油渣坨，可作为牲口饲料或庄稼果树的肥料。

　　第一拨油流出来，色泽鲜艳，金黄闪亮，香味扑鼻。榨油人首先尝鲜，就是炸一筐油条放开肚皮吃一顿，以后每天都吃油泼手撕裤带面。吃好喝好后，卯足劲儿干活，多出油出好油！

　　经过十天左右的辛苦，榨油工作宣告结束，从事榨油的人个个浑身上下被油渍所浸染，阳光照耀下衣服闪闪发光，大家相互调侃说，我们都是油老鼠。

　　端午节前夕，社员们分到了新榨的菜油，家家户户开始炸油条炸油糕、炸菜盒烙油饼，欢欢喜喜过佳节！

　　不知我记忆中的老油坊还健在否？