凤翔风味小吃“豆花泡馍”

　　孺子牛

　　应朋友之邀最近光顾了一趟凤翔。游览了当地名胜古迹，品尝了不少小吃大餐，喝了西凤酒的原浆佳酿。也许因为自己属于一介草民的原委吧，回想起所吃过的美味佳肴留下最深印象的就数那风味小吃“豆花泡馍”了。豆花泡馍是流传于陕西西俯一带的一种传统小吃，我在西安市的街面上也见到过有其店家招牌，每天来店里就餐的人也不少，我以为总比不了羊肉泡馍好吃，所以就没有光顾过。这次凤翔之行饱了口福， 不由使我对这个地方风味小吃刮目相看了。

　　对于凤翔人来说,每天清晨,一定是被味道鲜美的独有特色的豆花泡馍那浓郁的香味所唤醒的。就像宝鸡人晨起吃油条豆浆，西安人晨起吃胡辣汤泡馍，兰州人晨起吃羊肉拉面一样，凤翔人起床后必然要到小吃店咥一碗豆味浓浓香气喷喷的豆花泡馍，人们新的一天就从这独特的香味中开始了。朋友介绍说豆花泡馍在西俯遍地开花，逐渐红遍陕西，但是归根结底发源地在凤翔，距今已有千年历史，要吃到正宗的豆花泡馍就要去凤翔。传说苏东坡当年在凤翔俯任太守时品尝了豆花泡馍后，竟不知道用何种语言来形容，只好套用当地俗语说“东湖柳，姑娘手，金玉琼浆难舍口 ”，“金玉琼浆”说的就是豆花泡馍，其中“金”说的是金黄的馍片，“玉”指的就是豆花，“琼浆”是对豆浆的美誉。可见豆花泡馍是富贵贫贱、老少皆宜，人人喜欢的地方美食。

　　那天游览凤翔西湖美景后时值正午，朋友领我到附近一家豆花泡馍馆，说这家是大家公认的货真价实的正宗老字号。客人落座后，朋友便叫来店掌柜，说这些是省城西安的贵客，专程慕名而来品尝你店的名吃。店掌柜一听喜上眉梢，让服务员沏茶递烟，热情招待。边吃茶吸烟边有声有色地介绍豆花泡馍的做法：豆花泡馍的原料由黄豆、锅盔馍和各种调料三大部分组成,因豆花白嫩、锅盔酥脆、调料讲究、味道鲜美，备受食客们的青睐。

　　传统的制作方法的步骤是：

　　第一步做豆浆。先将优质黄豆挑捡洗净泡软,和水后用石磨磨成豆浆,然后入锅煮熟,放入消泡剂搅匀消泡,再将石膏用水泡开,与豆浆同时倒入保温桶内,迅速加盖,过七八分钟后,就结成了凝固而洁白如玉的豆花。这叫“淀浆法”。现在一些商家图省事一般不用石磨，而用打浆机，点豆浆不用石膏, 而采用化学食用品“内脂”代替。 而凤翔的商家信守传统做法，制作豆花一定要用品质上乘的黄豆，慢慢石磨，柴火煮熟，小心点浆，笼统土法做成，所以豆花软和劲道煮而不散，入口鲜嫩爽滑，肠胃享受，上下通气，浑身舒服。

　　第二步烙馍。馍是用上等的麦面粉加食用碱水调匀,和面时加入藿香花椒等味料，放在案板上用木杠经过反复搓压成硬面,擀成与锅底同样大小的圆形,放在锅里用文火烙熟，厚过一寸，形似锅盖，敲之有声，俗称“锅盔”，颜色金黄，外脆内韧，嚼之劲道麦香醇厚，用快刀削成薄片，形似金叶，再用刀切成一寸左右的薄片备用。

　　第三步备辅料。购买新鲜的小葱、榨菜、香菜、炒熟的白芝麻、剁碎的花生杏仁末、加姜末蒜末当天用烧煎的菜油泼出的辣子汁。

　　第四步烹饪。每天早晨六点钟左右饭馆就开门营业。当食客入座后,厨师就先将大约三两重的锅盔馍倒入热豆浆锅内稍煮,然后用漏勺捞出放在大老碗底,馍上再舀入适量的豆花,在豆花上再浇上烫热的豆浆,并在豆花上放入各种调料,如精盐、酱油、油泼辣子,同时飘撒上榨菜、豆瓣、果仁香末、葱花、香菜等。

　　这时,满满的几大老碗红里透白、既好看又好吃的豆花泡馍就盛在了客人的面前。另外,还给客人赠送一小碗豆浆和一小盘糖蒜或咸菜，服务员热情招呼客人慢慢用餐，缺啥就要。

　　朋友自豪地说：可别小看这普通的小吃，它的销量是当地所有小吃中最大的。用浓汁豆浆加佐料将馍片和豆花滚汤烧煮烩成一碗，豆花洁白，如白玉含脂、岫山生烟，滑爽细嫩；馍片金黄，如金鱼嬉戏水面秋叶，软香耐嚼，回味醇厚；汤色乳白，如琼浆玉液，豆香浓郁；佐以凉拌爽口时令小菜营养丰富，解渴耐饱，醇香滋润，浑身舒坦。

　　凤翔的风味小吃“豆花泡馍”，正如苏东坡所比喻的：“金玉琼浆难舍口”啊。

　　2017年8月29日